桂林米粉本身是清淡而无味的，优质的新鲜米粉可以闻到大米的特有香味。要想做出道地的桂林米粉，还需一样关键的材料，就是浓郁飘香的秘制卤水。

    桂林各个米粉店家熬制的卤水各有绝招，特别是几家老店都标榜祖上传下的秘方，他们的卤水里都浓缩着桂林各个不同时期的文化及历史的沉淀。

    制作卤水时，通常会选用甘草、桂皮、草果、丁香、陈皮、小茴香、花椒、沙姜、八角等各种香料，还有永福县的特产—罗汉果，同时加入老字号的桂林三花酒、酱油。先将带皮猪肉、猪骨、牛肉以及猪肚、猪肝等等杂件飞水，再注入清水一起煮。先用大火，滚开后改用慢火，只有经过长时间的精心熬制，才能得到香浓、带有胶质感的卤水。新卤水是不能马上使用的，要与老的卤水进行勾兑，再加入牛肉反复熬制到卤水中已经没有酱油的生味道，香气扑鼻、味道纯美、营养丰富，各种香料的味融合在一起，不会有物材的生气，才算是成功的卤水。

    此外，熬制卤水时的用火也是很有讲究的，一味使用大火，香料的味道就会很快被蒸发，一味使用慢火，香料的味道又很难出来，卤水也像酱油水一样，所以熟练地掌控火候至关重要。经过精心熬制的香浓厚重的卤水，与洁白爽滑、细润的米粉拌和在一起，想都不用想，绝对是人间美味。

    各家米粉店制作卤水时用的材料、配方不同，最后做出来的米粉的风味也不同。由于是祖传的秘方，怕泄露出去影响生意，最紧要还是怕砸了招牌，因此通常是不会轻易让外人知道的，想只是买卤水而不买其他更加是不可能的事，现在则松了许多了，可能是掌柜的换成了年轻人的缘故。市面上也有一些酱料商开发出包装的卤水，方便大家，但是和几家老字号的米粉店一比，根本就不在一个层次上，本地人不是很感兴趣，却很受外地游客的欢迎。