冒热卤菜粉，可说是天下所有米粉（米线）中制法独特、口感绝佳的精英翘楚。出了桂林，就很难吃到这样的米粉，而它却让你在异国他乡魂牵梦縈。据说，1949年李宗仁就任国民政府代总统期间，为招待友人，特地派飞机飞到桂林，将桂林米粉专程空运到南京。由此可见桂林米粉的名气之盛，桂林人的桂林米粉情结之浓。

    冒热卤菜粉不仅制作方法独特，工艺特别讲究，而且其主要配料臊子和卤水的制作更是大有学问、板路颇多。臊子主要有卤牛（猪）肉、卤毛肚、卤百叶、卤猪肝、卤连田、锅烧等。卤牛肉用的是牛腿部位的踺子肉。锅烧则是用猪的血口肉，即猪下巴至喉颈部位，用油炸后色泽金黄油亮，吃起来脆嫩爽口、肥而不腻。不象现在有人专门炸制送到米粉店的那种“锅烧”： 颜色枯黄灰暗，吃在嘴里皮肉又老又硬，还有臭油味。这种“锅烧”用的肉大都来路不正，很多用的是病死猪肉或“猪婆肉”；另外炸制“锅烧” 所用的油也很值得怀疑！

    熬制卤水一般需要十几二十种香料药材作原料，主要的有：八角、沙姜、茴香、丁香、草果、罗汉果...配以猪筒骨、臊子肉一同熬制。臊子肉卤好后，还需下热油锅经“走油”工序后才能修得正果，最終成为臊子。而卤水在熬制过程中因有臊子肉的集体加入，变得更加鲜甜有味了。据说在旧时，为了使卤水保鲜不变馊，有些店家的卤水秘诀中还有加入地蛇之说。現在有了冰箱，卤水易馊问题已迎刃而解。

    冒热鹵菜粉的其他配料还有：熟油、麻油、葱花、芫荽（阳春三月香椿上市时也用香椿）、蒜米、油酥黄豆或油炸花生、青（红）鲜椒。冬季无鲜椒时，则用干辣椒粉。现在很多米粉店喜欢用酱油或盐水将辣椒粉拌成一碗供食客随意添加，这种做法很不可取。因为米粉已放卤水咸淡刚好合适，吃得辣的人则因不知情而多放辣椒势必造成米粉过咸而失去了原有的风味。说到这个问题，还想说另一个现象：现在也有不少经营米粉的店家，为了改善服务争取客源，还专门增加了诸如酸豆角、酸米椒、盐菜头菜之类的辅料，供那些喜酸的食客自行添加。有些吃米粉的人，因这些辅料不要钱，认为不放白不放于是搏底似的猛加，搞得一碗米粉又酸又咸，吃起来哪还有桂林米粉的风味！笔者本人吃冒热米粉是从来不放酸的，不是因为厌酸，而是出于心理上的一种禁忌。由于米粉变质后有易碎发酸的特点，因此，一闻到酸味就产生米粉变质的心理反应，胃口为之大受影响。与此相反，笔者在吃凉拌米粉时则一定要放米醋。酸、冷、辣是凉拌米粉的三要素，缺一不可，否则食之无味。这两种吃米粉的方式，似乎有点象鲜奶和酸奶的不同品味和吃法。

    顺带说一句，过去冒热卤菜粉的臊子总是现吃现切的，新鲜净爽，看在眼里吃在嘴中就是舒服。哪象现在有的米粉店，为图省事，先不先就把臊子切好放在一边，象红案的配菜师付那样，用时信手一抓甩甩脫脫。这是有悖传统作法的，实不应该！要知道，切好的臊子见风时间久了易脱水，口感枯涩，与原有风味差了许多。

    臊子铺放好后，接下来就是在米粉和臊子的上面浇卤水、淋熟油、撒一些油酥黄豆（或油炸花生米）、放一撮葱花芫荽、再拍几颗蒜米和鲜红辣椒搁在上面，最后再滴几滴香麻油，一碗红绿黄白褐五彩斑烂奇香无比的冒热卤菜粉便制作完成了。这种“下米粉”的操作全过程，使得站在旁边的食客及围观者不仅目光炯炯，而且他们早己是垂涎欲滴，喉咙管里似乎要伸出手来！

    热鹵菜粉吃时必须要用筷子将米粉和配料反复搅拌和匀，要让每根米粉都沾上卤汁进味，吃完米粉后以碗底仅剩少许卤汁为宜。有些上了点年纪的桂林人，平时爱喝点小酒浪上两杯，一到下午三、四点钟腰里就别上二两“三花”， 轻踱慢荡来到米粉店，要上一碗冒热粉，再多付店家一点钱，吩咐店家多放些臊子作下酒菜，独品自酌好不快话！还美滋滋曰：米粉送酒，越吃越有。

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