原生态的桂林米粉到底是个什么模样，我把几十年来收集桂林板路所捕获到的信息，向大家作一个简要的汇报。桂林板路说：最初的桂林米粉（可追源到民国以前），只有四个品种：一，卤菜米粉（也就是我们今天叫的卤味粉，所谓的卤味粉、冒热粉、凉拌粉、担担粉，实际上就是卤菜米粉）；二、牛菜米粉（牛腩粉是抗战以后才有的名称）；三、炒片粉（也就是今天简化的炒粉）；四、马肉米粉。我们先来说说马肉米粉。
桂林板路说：清朝末年，云南毒枭要在广西贩卖云茶，也就是鸦片烟，在省府桂林王城口，找到一个算命先生做代理人，算命先生又找了一个桂林典当行的老板入伙，一个出钱，一个出力，买卖起云茶来。马帮将云茶经贵州驮运到桂林，一路山高路远，常有马匹累倒途中，马帮为了减少损失，赶紧将奄奄一息的马匹处理掉，所以马肉比小菜还便宜。桂林卖担担米粉的小贩，本小利薄，就几个人合伙买下马来，用马肉来配米粉，刚开始大家不会处制马肉，煮出的配菜有一种怪怪的味道，大家都不太喜欢吃。后来抗战暴发，有一个姓郑的江
浙难民来到桂林，用镇江肴肉和金华火腿的制作方法制成马腊巴来配米粉，一炮打响，再经文化名人一宣传，从此桂林马肉米粉就名扬海外啦。如今好多海外游子回到桂林，首先就要找一碗马肉米粉解馋，可见其影啊之大。马肉米粉的特点是，经营的米粉碗很小，就跟茶杯一样，一碗米粉只有一根特制的米粉，所以桂林俚语有“乡下人吃米粉，找不到头”的说法。马肉性热，中国中医学有“以毒攻毒”之说，所以马肉米粉的配料有油炸花生、油爆辣椒、芫荽等等，如果再来二两高度“玉冰烧”，更是妙不可言。玉冰烧就是桂林特制的、用三花酒把猪板油浸泡三五年之后化为液体的一种酒类，其香无比。
传统桂林米粉，一般都选用牛肉、黄豆来作配料，高蛋白，低脂肪，从营养学说是非常科学的。但现在很多米粉店不懂炸黄豆，采用炒花生来代替，这就有失传统桂林米粉的风味了。更有甚者，桂林米粉没有锅烧，而是用火腿肠来代替，那就更加滑天下之大稽啦。
我们说了，桂林传统米粉有卤菜粉、牛菜粉、炒片粉三种，代表天地人三才。而卤菜米粉的素食配料有五种：春天配黄豆、椿芽，夏天配黄豆、葱花，秋天配黄豆、芫荽，冬天配黄豆、蒜米，代表五行（当然，这跟还没有大棚莱技术以前、蔬菜上市受到季节限制有关）。荤食配料有八种：锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉，代表八卦。另有卤水和香油，分别代表阴阳。而且传统米粉经营，是使用八角碗的，从中可以见证浓浓的道教文化情结。也就
是说，传统的桂林卤菜米粉，用八角碗装粉，配料除了卤水和香油，还要配上锅烧、牛肉巴、叉烧、烧肠、卤肝、卤舌、卤肚、卤喉等八种卤味和黄豆及时令素料。正因为传统桂林米粉有如此丰盛的配料，老桂林人买米粉回家当菜送饭的习俗也就不足为奇了。但值得一提的是，传统的烧锅，是用五花肉（也就是我们常说的“五层楼”）来制作，但现在的店家，为了降低成本，采用猪脖肉来代替，以假乱真，由于本地米粉的价格提不上去，这也可以说是店家的无奈之举。再比如传统的牛菜粉，配菜是纯牛菜，并配了黄筋，用桂林特产三花酒、
豆腐乳，永福罗汉果、全州豆豉、广西八角等熬制而成。但现在的店家为降底成本就在牛菜里掺了萝卜、黄豆，用桂林方言说，这就是“阀乡里贩子”啦。米粉的卤水，就更讲究了，春秋两季要放浓香、咸鲜型。夏天放清香、甜鲜型。冬天放浓香、辣鲜型。配米粉的油也非常
讲究，要用猪板油和老干姜先武火，后文火慢慢地熬出来，香啊，早上一碗米粉吃下肚，中午打嗝还可以“口吐兰香”，余味悠长。桂林历史上出现过“三斋打擂”的典故，说的是会仙斋的卤菜粉、易荣斋牛菜粉、轩荣斋的炒片粉，三家米粉店比米粉经营质量，比服务态度，比环境卫生，比出了“张永发的染水，会仙斋的卤水”、“牛菜米粉一开桌，辅子里头尽是脚”（形容来吃米粉的人挤满一屋），“林秀甫的腔，轩荣斋的汤”（后因把桂剧名旦林秀甫与梅兰芳并列为‘南林北梅’有点不实，才简化为‘桂剧的腔，米粉的汤）三句桂林市井俗语，以及过桥米粉的“胡子过桥，做事够捞”的俗语等等。
当今桂林人只知道有云南过桥米线，而不知道桂林也有过桥米粉，很让人有一种数典忘祖的感觉。云南过桥米线用干米粉做主料，桂林过桥米粉用生榨米粉做主料，用料十分丰富，做工非常复杂，也可以说是当今简化了的鲜肉粉的前身，仿佛前者是繁体字，后者是简化字罢了。
有人在深圳开了一家“桂林过桥米粉店”，但老板不知过桥米粉为何物，就在店门口挖了一条沟，上面架了一座“桥”，你进店吃米粉，就叫过桥米粉，这就贻笑大方啦！在这里我们不妨谈谈桂林过桥米粉的内容。先要用老鸭、稚排、三星骨熬成高汤，用三星骨的目的是使汤白如奶：用稚排的目的是让汤变得鲜美；用老鸭的目的是要汤面产生一层薄油以保温。又将里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头、肥牛肉切得纸样薄，放入瓦罐用各种调料腌制好，再把滚开的高汤倒入罐中密封，让高汤的自然温度将“五片”煲熟，然后舀入碗中，马上烫好米粉（碗底有两片玻璃生菜）盛入碗中，淋上香油，然后把两碗米粉与汤料送到顾客面前，由顾客自己将汤料倒入米粉碗中，这一动作，就叫“过桥”。可以说桂林过桥米粉是非常高档的品种，可惜现在没有店家经营了，甚为遗憾。但上个世纪改革开放之初，桂林味香馆经营的“一粉三味”，实际上就是米粉小宴，给顾客来一两卤味粉，两牛腩或者鲜肉粉，一两炒粉，，让客人一次性领略到桂林米粉的风采，名噪一时。本人觉得，这种经营方式很值得保留，如果再配以桂林_三宝推介给外地游客品尝，对提高桂林米粉的档次是大有脾益的。
桂林米粉要想做大做强，除了把现有的卤味粉、牛腩粉、三鲜粉、鲜肉粉、凉拌粉、酸辣粉、炒粉、白果老鸭汤粉、桂林螺丝粉等等做好、做正宗外，用些传统上的原汤米粉、孝子米粉、太爷米粉、过桥米粉、一粉三味、滴水庵米粉、米粉宴等等都应挖掘出来，为桂林旅游服务。桂林米粉价格虽然在本土提不上去，但在游客身上是可以发挥的，关健是你要做得正宗，真正能体现出桂林米粉的风味来。
你比如三鲜粉，它要用纯正骨头汤配猪肝、粉肠、瘦肉片加玻璃生菜，而且肉类绝对不能注水。而现在的三鲜粉就用肉片跟小白菜煮出来，有的还画蛇添足加黄花菜就不伦不类了。
柳州螺蛳粉是桂中代表，南宁老友粉是桂南代表，玉林牛腩粉是桂西代表，梧州卷肠粉是桂东代表，而桂林卤味粉，就是桂北代表。
桂林市地处桂北中部，北上又派生出全州红油米粉，用肉沫和辣椒油做成；南上又派生出平乐滴水庵米粉，用海带、木耳、香信、腐竹、豆芽等五丝做成。配以辣椒酱、芝麻酱、芥末酱和蕃茄酱调味，一南一北，一荤一素，一凉一热，一阴一阳，别具一格。
桂林传统米粉宴是分三道程序上桌的。第一轮上八卦拼盘，配以卤菜米粉的八种卤昧来送酒。八卦餐盘中间的阴阳鱼盘里有酸萝卜丝和酸菜解腻。另还有桂林三宝——豆腐乳、辣椒酱、三花酒。各人一碗两的素米粉，配料有卤水、炼油、．香油、黄豆、素料。等客人把酒喝了米粉吃了，再上一杯桂花茶润喉咙，米粉宴的第一轮才算告一段落。
第二轮上一大瓦罐“过桥米粉”汤料。每人上一丽用高汤烫好、配有玻璃生菜的米粉，然后当着客人的面，把汤料舀到米粉碗里。舀汤料的这个动作，就叫“过桥。”等客人品尝过后，撒下餐具，第二轮就算完成了。
第三轮上一大盘炒片粉，是用瓜子牛肉荷叶肝配以红萝卜丝、韭菜根炒的切粉。各人还配了一瓦罐“四乌汤，”就是用乌鸡、乌龟、乌稍蛇加乌枣煨的汤，这才是正宗的米粉宴。所谓“炒片”，就是把牛肉买回来以后，不用水洗，只用干毛巾把肉体上的血污抹干净，解成手掌大一块，贴在筲箕背上，将谷壳燃烧过明火后，利用它阴火的余热，将牛肉焙干水分，再又卤熟，然后切成薄片与切粉炒烩，同时还配以除尽血污的猪肝片，软而不绵，松而不塌，韧而不梗，酥而不敞，在制作上是很讲究的。所谓‘‘四乌”既乌稍蛇代表青龙，乌枣代表白虎，乌鸡代表青鸾，乌龟代表玄武，从一台米粉宴不难看出浓浓的道教文化情结。很多人说米粉宴找不到出处，不足为信。但是，既使是桂林美食的活化石——米粉，在桂林地方志里也找不到出处，那只能从桂林板路的蛛丝马迹中去寻找答案。尽管“民以食为天”，但美食的传承，是由文化来完成的，比如中国著名佳肴西湖糖醋鱼、杨州狮子头、四川东坡肉，广东佛跳墙等等，在交通不发达的古代，无一不靠了它的典故、传说而名扬天下的。所以桂林推出一台正宗米粉宴，附以十大碗、尼姑面，对弘扬桂林美食文化，为桂林旅游服务，应该是很有意义的事。
咱们广西是一个产米粉、吃米粉的大省，但桂东、桂西、桂南、桂中都是以干米粉为主，惟有桂北地区是以生榨米粉为主的。干米粉有韧劲，一根干米粉可以吊起三斤半的物体。生榨米粉细滑爽口，鲜嫩甘姜，入味醇厚，口感极佳。正因为如此，桂林米粉才名扬天下。尽管是生榨 。姜根米粉从二楼悬吊下地也不会断掉，筋力特强。马肉
米粉一碗里就一根米粉，可见米粉质量之高之绝。生榨米粉做出来，存放在柳条藤篮里，下面垫着干荷叶，米粉一砣一砣之间，还要用干枫隔开，米粉一种特有的清香，沁人心脾，这种传统米粉的制作要求，是当代人无法想象的。对于制作米粉的大米，桂林板路似乎把它神化了，说是要用漓江两岸上至白石湫、下至龙门渡种出的大米，在大木桶里存放…年整，不能多～天，也不能少～天，大米先舂后磨，才有筋力，不易断碎，是不是这样，只有请米粉厂的专家评说了。
千百年来，桂林人通过自己的劳动与智慧，创造出了“桂林米粉”这块金字招牌，当代桂林人有责任与义务去保护这品牌的声誉，为弘扬这品牌去努力，兴安米粉节功不可没。
来源：兴安资讯网
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