有外地来桂林学习米粉制作的客人问，在桂林街头看到不少担子米粉店，这担子米粉是什么。我回答说：从前经营米粉有两种形式。一种是开店经营。另一种是小贩挑担子，走街串巷叫卖，人们就称这种叫“担子米粉”。

    如果说开店是正规军，那么卖担子米粉就是游击队。虽说是游击队，但从前的人老实，做生意很讲究信誉和商业道德，卖担子米粉的小贩也一样。他们走街串巷，都有自己的固定路线，谁也不侵占谁的生意。而几点几分，应该停在哪一家、哪一户都风雨无阻，分秒不误。解放后，公私合营了，担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。改革开放后，又有老一辈的米粉师傅试着恢复这一经营方式，毕竟如今桂林米粉店多如牛毛，所以卖了没几天，自觉没趣，也就偃旗息鼓，收兵回朝了。

    但是桂林有一种喊“过桥米粉”的，现在的人知道的就少了。因为桂林过桥米粉是明朝靖江王府里达官贵人的高档吃法，并不在民间流行，所以知道的人不多。这种米粉非常讲究做工，需要用老鸭、子排、猪蹄先熬成高汤。用老鸭的目的，是要使汤面上产生一层能快速凝固的薄油，用以保温。用子排的目的，是要使汤又鲜又甜。用猪蹄的目的，是要使汤又浓又白，白得像牛奶。第二步是把精牛肉、里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚头切得纸样薄来个“五子登科”，用有盖有把的沙锅放作料将五片腌好。第三步是把高汤烧开，倒入沙锅中，盖上盖，让高汤的自然温度，将五片煲熟。用火煮熟的肉片，只是嫩，但不脆；用汤的自然温煲熟的肉片，那是又嫩又脆，口感极佳。在煲肉片的同时，把米粉连同生菜用骨头汤一起烫好，盛入海碗中，然后再连汤带肉，倒入粉碗中，拌匀即可品食了。

    明朝灭亡之后，桂林靖江王府的后人有的逃到了云南，将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南，于是演变成了如今云南著名的“过桥米线”,传说中米线问世的时间，与明亡的时间是吻合的。所谓“过桥”，就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里。

    以上两种，就是桂林已经失传的米粉形式。